Bac Techno STHR : Projet DOM-TOM / sortie Futuroscope

Par une journée ensoleillée du mercredi 16 mai 2018, une sortie au Futuroscope de Poitiers a eu lieu avec 17 élèves de Terminale technologique STHR du lycée Jean Monnet de Limoges.

Le but de cette sortie était bien entendu de découvrir le patrimoine touristique en s’amusant, mais aussi de contribuer à la formation des élèves.

En effet, une visite et une présentation du fonctionnement d’un laboratoire de production du parc ont été planifiées en milieu de matinée à notre arrivée au parc.

Cette journée a motivé la réalisation d’une action professionnelle sous la forme d’une soirée au restaurant d’application sur le thème des « DOM TOM ». Le fruit des ventes de ces repas a contribué à financer l’opération et à la formation des élèves. Cette soirée a d’ailleurs été exploitée par un groupe d’élèves dans le cadre de l’épreuve du baccalauréat « Projet en STHR ».

1 – Les papilles des convives en voyage vers l’Outre mer : La soirée « DOM TOM » du vendredi 27 avril 2018 au restaurant d’application

• Une équipe en cuisine
Nos reporters : Héléna MUKANDI et Justine ROUX

Une brigade de « pros », sans nul doute : Morgan, Victor et Jules.

• Une équipe en salle

Avec le commentaire de Charlotte CHEMOUIL et Julie ANDRE : « Nous avons effectué un service le vendredi 27 avril 2018 au soir, dans notre restaurant « Le Jardin des Mets ». Ce repas était sur le thème des « DOM-TOM ». Nous avons pu voir que les clients étaient satisfaits. Cela nous a permis de financer notre journée au Futuroscope. »

2 – Le voyage en bus vers le Futuroscope : 2 h 15 sur les routes du haut limousin et de la Vienne.

Nos 17 touristes du moment sont prêts pour le départ

3 – Les dessous de la restauration du parc du Futuroscope : immersion dans un laboratoire de production puis visite du restaurant du personnel

Direction, le laboratoire de production des ventes à emporter guidés par Vincent du service « Enseignants » du Futuroscope.

Nous appliquons à la lettre les consignes en matière d’hygiène !

Avec le commentaire de Marie-Sarah BALL et Marie DURAND :
« Lors de notre journée au Futuroscope nous avons eu l’occasion de visiter la cuisine d’un restaurant où tous les jours, sont fabriqués différents desserts et sandwichs mis en vente le jour même. Ils réceptionnent 1000 baguettes par jour qui sont préparées dans la foulée. En temps normal, ils ont environ 900 employés, et en pleine saison ils peuvent monter jusqu’à 1 200 employés. Ils sont soumis à des règles d’hygiène très stricts. Par exemple, les cartons n’ont pas le droit de franchir les portes du lieu de confection. Ils doivent également conserver un plat témoin a chaque nouvelle production. »

Il existe différents lieux de stockage (chambres froides du frais et la chambre négative). La nuit, une partie des denrées stockées est transportée vers les différents lieux de restauration du parc.

Le circuit de visite s’est achevé par le self du personnel. Monsieur DIF, le responsable, nous en a expliqué certains aspects :
• Convives : personnel du Futuroscope, sous-traitant et indépendants
• Enquêtes de satisfaction régulières
• Tri des déchets et recyclage

La machine à déshydrater les déchets organiques produit une poudre (substrat) vendue comme aliment pour des mouches destinées à nourrir des poissons. Poissons que l’on pourrait retrouver dans les fish and chips du restaurant « Comptoir du Monde » qui sait ?

4 – Un peu de détente et de sensations fortes en compagnie des Lapins crétins et des Minimoys

5 – Pause repas à la rencontre des saveurs du globe avec le restaurant du parc « Le comptoir du Monde »

POUR FINIR
3 Photos de classe à notre arrivée le soir au lycée Jean Monnet :

Nous tenons à remercier Monsieur DIF, responsable de la restauration qui nous a accueillis et présenté l’organisation et le fonctionnement des pôles de restauration dont il a la charge.

Bruno DUMAS, enseignant Economie Gestion Hôtelière
Franck DEMISSY, enseignant en Sciences et Technologies Culinaires
Patrick ALVES, enseignant en Sciences et Technologies des Services

Accompagnateurs :
M. DUMAS, enseignant économie-gestion
Mme COURCINOUX, infirmière

Monsieur DIF, responsable de la restauration au Futuroscope
jdif@futuroscope.fr

Vincent, Service Enseignants
Tel : 05 49 49 30 51
education@futuroscope.fr
Parc du Futuroscope - CS 52000 - 86133 Jaunay-Clan Cedex

Retour d’expérience et bilan

La visite, les échanges et la présentation du laboratoire de production avec Monsieur DIF, ont été l’occasion, en classe, de faire un retour d’expérience du « réel » au regard des enseignements. Il intègre principalement l’EGH mais aussi les sciences (ESAE) et les STC (Sciences et Technologies Culinaires).

Les notes, les souvenirs des « élèves reporters » et les échanges en classe ont permis de rédiger une synthèse structurée (page suivante) autour des principales thématiques développées par Monsieur DIF.

De l’observation et de l’analyse de ce contexte réel, nous avons pu en déduire que l’entreprise cherche à atteindre toutes les dimensions de la performance. La performance de l’entreprise passant par la performance sociale et la performance sociétale car ces dernières constituent des leviers de performance économique.

Les élèves ont ainsi ancré leurs connaissances dans des exemples réels qui couvrent les 3 thèmes du programme d’EGH de terminale STHR mais plus particulièrement :

Thème 1 : Performance et entreprise hôtelière
• Question 1 Qu’est-ce qu’une entreprise hôtelière performante ? Les 3 dimensions de la performance

Thème 2 : La performance économique de l’entreprise hôtelière
• Question 5 Qu’apporte l’analyse des coûts à la prise de décision ? Le contrôle nourriture et boissons
• Question 9 La performance de l’entreprise hôtelière repose-t-elle sur la fidélisation des clients ? Satisfaction et fidélisation des clients

Thème 3 : La performance sociale et environnementale
• Question 10 Comment l’entreprise hôtelière mobilise-t-elle ses ressources humaines ?
• Question 11 Comment l’entreprise gère-t-elle la masse salariale ?
• Question 12 L’entreprise hôtelière peut-elle contribuer à une croissance soutenable ? Développement durable et RSE

La synthèse structurée transmise aux élèves (ci-dessous) constitue, en vue de l’examen, un terrain de révision et de mémorisation des connaissances par des exemples concrets observés.

Bonne chance sur la route du baccalauréat et…. de la réussite !!!

Synthèse : Les dessous de la restauration du parc du Futuroscope : immersion dans un laboratoire de production

Nous avons été accueillis par Vincent, responsable du service enseignants du Futuroscope puis par M. DIF, responsable de la restauration.
Après avoir enfilé les chaussons, la blouse en plastique et le masque règlementaires en matière d’hygiène, nous avons pu profiter d’une visite du laboratoire de production des ventes à emporter, en particulier des sandwichs à destination des 19 points de vente du parc. La production de pains et de desserts y est également réalisée au profit des restaurants et de l’hôtel du parc.

350 sandwichs à l’heure sortent régulièrement de cette unité. La quantité journalière à produire est évaluée par rapport aux nombres de visiteurs qui ont réservé, aux quantités vendues sur des journées semblables en termes de nombre de visiteurs et en fonction de la météorologie. La durée de vie d’un sandwich est de l’ordre 4 à 6 heures. La quantité à produire est réajustée en fonction des ventes réalisées et des besoins.

Les matières premières utilisées sont fraîches (tomates, salades…) hormis le pain qui est produit à partir de pâtons surgelés cuits sur place.
Le recours aux surgelés réduit les coûts car les volumes achetés peuvent être plus importants. En outre, les problèmes d’organisation et d’hygiène sont ainsi limités.

La visite s’est poursuivie par les approvisionnements.
Il existe différents lieux de stockage (chambres froides du frais et la chambre négative). La nuit, une partie des denrées stockées est transportée vers les différents lieux de restauration du parc.
Le contrôle quantitatif et qualitatif des approvisionnements est systématiquement fait. « Des paillettes givrées sur les aliments est potentiellement un signe de rupture de la chaîne du froid » souligne Monsieur DIF.
Un inventaire journalier est effectué à partir notamment des produits vendus saisis en caisse et des fiches techniques systématiquement élaborées pour chaque plat.

En matière d’hygiène, l’unité va au-delà des minimas imposés par les protocoles légaux. L’entreprise a par exemple pris en compte le comportement de ses clients moins soucieux de la sécurité sanitaire alimentaire. Les visiteurs consomment leurs sandwichs parfois le lendemain, après que ceux-ci aient passé une après-midi au soleil dans le sac à dos.

Le personnel est associé aux améliorations et aux innovations dans le processus de fabrication : Certaines recettes de desserts sont proposées par des salariés. Leur idée se concrétise après avoir passé le test de popularité auprès des convives du restaurant du personnel.
Monsieur DIF gère sa masse salariale en faisant appel à 50 % de CDI et à 50 % de CDD. La flexibilité offerte par les CDD n’empêche pas une gestion des plannings complexe afin d’ajuster la masse salariale à l’activité. Les salariés en CDD sont reconduits chaque année autant que possible car ils sont plus productifs.

Les investissements permettent de mettre à disposition du personnel des outils de production efficaces.
La trancheuse à coupe horizontale représente un coût important mais travaille 3 fois plus vite qu’un salarié avec un couteau afin d’ouvrir les pains avant garniture. Elle répond par ailleurs à des objectifs de sécurité et de santé au travail des collaborateurs.
La machine à déshydrater les déchets organiques permet de réduire le volume des déchets en poudre. Cette poudre est vendue comme aliment pour des mouches utilisées pour nourrir des poissons. Poissons que l’on pourrait retrouver dans les fish and chips du restaurant « Comptoir du Monde » qui sait ? Cette solution pourrait se généraliser au sein de l’entreprise.
Le Futuroscope est pionnier en matière de traçabilité numérique via une tablette et un logiciel dédié : température, DLC… tout peut être centralisé et numérisé et remplace le papier. Les données sont mises en réseau (intranet). Impossible d’échapper à un contrôle obligatoire sans que le service qualité ne soit alerté.
Pour ce qui est de l’offre, la volonté du Futuroscope est de monter en gamme en produisant des sandwichs et des desserts plus élaborés, des paninis…pour mieux répondre aux attentes des clients. Il est fait appel à un Chef pour certaines recettes.

Le circuit de visite s’est achevé par le self du personnel. Monsieur DIF nous en a expliqué différents aspects :
• Convives : personnel du Futuroscope, sous-traitant et indépendants
• Enquêtes de satisfaction régulières
• Tri des déchets

Une boisson chaude nous a été offerte avant de nous lancer à l’assaut des attractions.

Nous tenons à remercier Monsieur DIF, responsable de la restauration qui nous a accueillis et présenté l’organisation et le fonctionnement des pôles de restauration dont il a la charge.

Accompagnateurs :
M. DUMAS, enseignant économie-gestion
Mme COURCINOUX, infirmière

Monsieur DIF, responsable de la restauration au Futuroscope

Service Enseignants
Parc du Futuroscope - CS 52000 - 86133 Jaunay-Clan Cedex