Dans le cadre d’un projet visant à promouvoir l’utilisation du végétal en cuisine, les étudiants de 2TS, sous la houlette de leur professeur de cuisine Aurélien Girard et l’appui de Philippe Texeira, conseiller culinaire Bonduelle, ont élaboré et réalisé un menu créatif autour des légumineuses, des fruits et des légumes.

Avec l’aide d’étudiants de Mise à Niveau et de 1TS, ce menu a été servi aux convives du restaurant d’application pour une soirée riche en découvertes et en saveurs.

Ce menu a été servi dans des assiettes spécialement choisies pour l’occasion parmi les réalisations de la maison de porcelaine Coquet.

• Baingan Bharta d’aubergines, pancake de lentilles jaunes
  Plat d’origine Indienne à base d’aubergines chinoises rôties puis réduites en purée et mélangées à une fondue de tomates, oignons relevé d’épices à curry et à de la coriandre. Servi avec un pancake à base de pulpe de lentilles jaunes moong daal, ail, gingembre et curcuma.
• Betteraves rôties, citron confit, tahin onctueux à l’aneth,crousti popadums
  Betteraves rouges rôties avec la peau, émincées, servies en salade avec une sauce citronnée à base de yaourt, de tahin et d’aneth. Condimenté avec du citron confit et des graines de cumin grillées à l’huile d’olive vierge.
• Maki de poireaux, vinaigrette wasabi, chips de riz à l’encre
  Maki à base de poireaux cuits à l’anglaise et d’algue Nori, servi avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, sauce soja, vinaigre de riz, wasabi et cébettes ciselées, accompagné d’une chips de riz soufflé charbon noir
• Asperges vertes grillées, labné, beurre brun au citron brûlé, kasha
  Asperges vertes grillées à l’huile d’olive, nappées d’un beurre « noisette » au thym et citron brûlé (poudre d’écorce de citron torréfiée), servies avec un labné crémeux (lait fermenté égoutté et relevé d’ail haché), des chips d’ail et du kasha (sarrasin grillé)
• Mechouia de légumes méditerranéens, céréales et légumineuses aux épices d’Orient
  Plat originaire du Maghreb revisité en végétal, composé de légumes (pommes de terre, fèves, oignons), de céréale boulgour et de lentilles corail braisés dans un bouillon de légumes méditerranéens rôtis (poivrons, aubergines, courgettes, oranges) au ras-el-hanout. Agrémenté d’olives vertes, de citron confit au sel et de dattes.
• Foam de chou-fleur vanillé, ganache chocolat blanc, sorbet Passion et tuile de riz grillé
  Mousse au siphon à base de chou-fleur cuit au lait vanillé, ganache crémeuse au chocolat blanc, bananes, sorbet aux fruits de la passion, tuile de riz grillé, copeaux de noix de coco fraîche torréfiés et copeaux de chou-fleur râpés