–  Dans le cadre des formations, et conformément aux référentiels, les élèves sont mis en situation réelle de service et de commercialisation face à une véritable clientèle ; cette phase a été précédée d’un temps d’expérimentation, au restaurant d’initiation, face à une « clientèle factice » composée d’élèves.

–  La formation a pour impératif, autant que faire se peut, de « coller aux réalités du terrain » : il est donc impensable de faire une séance de travaux pratiques de cuisine ou de restaurant « au tableau noir », il est nécessaire de produire un menu et de le servir !

–  Ces services en situation ont pour principal objectif de former les élèves aux réalités des professions auxquelles ils se préparent. Ils permettent aussi de proposer, sur le marché du travail, des personnels plus rapidement opérationnels.

–  Le nombre de couverts accueillis au restaurant d’application du Lycée Jean Monnet est établi en fonction des référentiels de formation et du nombre d’élèves. Cet effectif d’accueil fait l’objet d’un accord signé entre le Lycée et les organisations professionnelles.