Le 7 février 2007, le Lycée Jean Monnet a eu l’honneur et le privilège d’accueillir Michel Bras, à l’occasion d’une journée exceptionnelle. Une journée au cours de laquelle le célèbre chef gastronomique de Laguiole présenta son univers dans une conférence passionnante avant d’enfiler sa toque et de diriger une brigade d’élèves, d’étudiants et d’apprentis pour préparer l’un des repas d’exception dont il a le secret.

Le 7 février 2007 restera sans aucun doute comme une date importante dans l’histoire du Lycée Jean Monnet. Ce jour-là, en effet, l’établissement hôtelier de Limoges a eu l’honneur et le privilège d’accueillir Michel Bras à l’occasion d’une journée d’exception.

Pour tous les amateurs de gastronomie, ce nom résonne comme une référence incontournable de la cuisine française. En effet ce grand chef installé à Laguiole, dans l’Aveyron, s’est installé depuis la fin des années 80 parmi les plus fines gâchettes du métier. A deux reprises, en 1986 et 1988, le sacro-saint Gault-et-Millaut lui décerne le titre de « cuisinier de l’année ». Quant à l’autre institution, le guide Michelin, c’est 1999 qu’il lui délivre la distinction suprême : la troisième étoile.

Autodidacte, il a notamment construit sa cuisine autour de subtiles saveurs offertes par de multiples variétés de plantes aromatiques. Parmi lesquelles, la cistre, plante des hauts plateaux devenue le symbole du restaurant. De plus, il n’a pas hésité à perpétuer et à mettre à l’honneur dans sa cuisine la tradition aveyronnaise. Ainsi l’aligot, une purée de pomme de terre liée avec du fromage, trouve naturellement sa place dans ses menus.

Car Michel Bras, n’a pas choisi l’exil pour se faire un nom. Et quand beaucoup ont appris le métier au gré des passages dans de prestigieuses maisons, lui a forgé son style, son univers en s’imprégnant des richesses, des paysages somptueux et de l’âme de son pays : l’Aubrac.

« La technique au service de la passion », voici résumé l’esprit du message qu’a délivré cet homme au parcours singulier à travers une conférence devant une centaine d’élèves, d’étudiants et d’apprentis passionnés par cette leçon de vie.

Puis, le chef a enfilé la toque, accompagné de Sébastien, son fils, et de Régis, son second, pour diriger une brigade de jeunes qui ont pu apprécier la valeur de l’exigence et l’excellence en concoctant un menu exceptionnel.

Cette journée fut également l’occasion de réaliser un parrainage, puisque cette année tous les élèves décrochant leur diplôme à l’issue de cette année scolaire auront l’honneur d’appartenir à la « Promotion Michel Bras ».

Le détail du menu du 7 février 2007

Compression de pommes et de boudins, sirop de crapaudine
et jus de pommes akane

La soupe mousseuse aux châtaignes marie goule,crème de truffes et râpée de châtaignes

Les noix de Saint Jacques poêlées, le fumet moussé au beurre-noisette, bouquets de chou-fleur et brins de pimprenelle

Le pigeon de Kérébel rôti entier qui s’épice de genièvre, de poivre, d’orange et de sucre..., sarrasin dit kasha

Le millefeuille à la nougatine beurrée aux cacahuètes : touche de Râs al-hânout, infusion de cacahuètes torréfiées à boire